Ana Solís
newssanmiguel@gmail.com
Su vida agarró sabor desde que era un bebé. Su mamá y su abuelita vivían de combinar las especias, semillas, hortalizas y carnes que servían en su negocio familiar, por lo que la mezcla aromas y sabores la trae en la sangre.
Es Julio César Luna Salcedo, el ganador de la primera edición del concurso Cocinero de Guanajuato promovido por la Secretaría de Turismo y la licenciatura en Administración de Recursos Turísticos de la Universidad de Guanajuato, que se realizó los días 19 y 20 de mayo.
Julio tiene 28 años de edad, 10 trabajando en una cocina de forma profesional y otros más ayudando a su mamá, María Elena Salcedo, en el pequeño resaurante que tienen en la Ciudad de México.
A pesar de tener en su mamá a una gran maestra en el arte de la cocina, Julio decidió que era hora de llevar a otro nivel el gusto por la combinación de ingredientes y platillos, por lo que estudió una carrera técnica, que lo llevó a emprender su propio vuelo.
En el camino se encontró grandes maestros, uno ellos a Olivier Lombard, un chef francés naturalizado mexicano que fundó los restaurantes Olivier, Ciboulette y Bistro Central.
«Yo tenía entonces 17 años cuando él me cobijó y me enseñó mucho de lo que ahora conozco. Con él aprendí que la cocina es más que un trabajo, es amor y pasión. Fueron tres años de enseñanza y aprendizaje para después conseguir empleo en Le Cirque de Camino Real, donde encontré nuevos maestros y compañeros».
Una nueva oportunidad surgió y esta vez en Los Cabos, Baja California, en el restaurante del hotel Ventanas del Paraíso de la cadena Rosewood, al lado de Víctor Palma, otro de sus maestros. Años después fue transferido a San Miguel de Allende, un lugar en el que dice, el amor por la cocina se ha hecho más fuerte.
«El cocinar lo gozo a cada momento, pero aquí, en el centro del país, el sabor de cada ingrediente es diferente, natural. Las invenciones y la libertad que ofrecen los productos se transforma en exquisitos platillos, aunque claro, también hay algunas combinaciones que no salen como uno espera», asegura soriendo.
Cocinero de Guanajuato es el primer concurso que Julio ha ganado, pero también en el que ha participado. Antes no podía hacerlo a pesar de las invitaciones y ésta vez le dieron la oportunidad de mover sus ideas, aterrizarlas, inventar, rehacer y volver a cocinar para darle gusto a exigentes paladares.
«Tuvimos que preparar 7 raciones para los jueces e invitados. Todo salió bien».
Hasta la mesa del lugar donde se realizó el concurso, Julio llevó como entrada una Ensalada de Mantarraya, como platillo fuerte un Lienzo de Venado (donde la carne lleva los ahumados de la leña de mezquite) y como postre, lo que él dice fue la sensación: un Bubu Lubu hecho con bombón natural y gelatina de frambuesa bañado de Foie Gras y acompañado de nieve de manzana salada.
«Esa combinación de dulce y salado nos dio la oportunidad de ganar y ahora nos preparamos para la siguiente etapa que es la próxima semana, donde buscaremos el lugar para ir por el título de Cocinero de México».
En la cocina, Julio se siente como en casa porque prácticamente ahí creció. Hoy combina sus propios sabores e ingredientes pero nunca olvida que la mejor salsa que ha probado en su vida, es la que su abuelita prepara y pone en la mesa cada que vuelve a casa.
