Hacer el mejor Picnic del país, ese es el reto de Mesaabierta

Enrique Olvera comienza a cocinar a los 19 años. Cursó sus primeros estudios en Nueva York, continuó en el Culinary Institute of America, y al pasar de los años regresó a México para abrir las puertas de Pujol, reconocido como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, ocupando la posición 17 de acuerdo la prestigiosa lista San Pellegrino & Acqua Panna, registro elaborado anualmente por la revista británica Restaurant, con base en la opinión de más de 800 líderes internacionales de la industria.

Actualmente Olvera es propietario y director de Pujol en la Ciudad de México, Maíz de Mar en Playa del Carmen, Moxi en San Miguel y próximamente inaugurará Cosme, en Nueva York. Él nos habla en exclusiva sobre su experiencia en Mesaamérica.

¿Como surge la idea de Mesaamérica?
Se realizaron algunos congresos en la Ciudad de México, uno lo organizó Rodolfo Gerschman, otro Guillermo Ríos y uno más Coronado. Fue en la época de la “congresitis”, pero eran muy chiquitos. Un día nos reunimos y acordamos hacer algo más grande, uno que tenga repercusiones mundiales, dijimos, y así surgió Mesaamérica. Hoy el evento ha tomado una dimensión tan grande que prácticamente ya vive sólo. Se realiza junto con el Colectivo Mexicano de Cocina, con una magia muy especial. Mesaamérica no es un evento mío, lo convoco, pero los chefs son quienes lo hacen realidad, nos cuenta Olvera.

¿Por qué la idea de traer Mesaabierta a San Miguel?
Desde qué empecé a trabajar en San Miguel, siempre pensé que tenía que hacer algo por este lugar, regresarle parte de lo que me ha dado. Siempre quiero ser un detonador en los lugares en los que trabajo. Me gusta ser parte de la comunidad y entregarme junto con ellos. Quiero que el beneficio no sea solo para mi restaurante, se trata de que el beneficio sea para todos, es buscar el bien común. Siempre había querido hacer un festival aquí. Viví en Querétaro 10 años y veníamos seguido, mi esposa vivió aquí un tiempo, le tengo un cariño muy especial a la ciudad, me encanta lo que esta pasando, me gusta mucho la dinámica que se vive en torno a la gastronomía, de los productores, los restaurantes, la calidad y la calidez de la gente que trabaja acá, creo que es un lugar increíble. La mayoría de la gente cuando dice “voy a San Miguel de Allende” no dice “voy a comer a San Miguel”, espero que a partir de ahora comiencen a decirlo, es mi aportación para ampliar la noble oferta turística que tiene este destino.

¿Qué más te gustaría hacer aquí?
En algún momento pensé en abrir ENO, una sándwicheria que tengo en DF, pero creo que no es necesario. Lo que me gustaría es que con el restaurante de aquí pase lo mismo que con Pujol, hacerlo uno de los mejores del mundo y trabajarlo 10 ó 14 años, no quiero que sea un restaurante más, si no que sea un referente en el mundo.

¿Hay más planes para incluir a San Miguel en Mesaabierta?
Claro que sí, la idea es que… ¡Mesa abierta es de San Miguel!, el que sea una sede oficial, dependerá muchísimo del Gobierno del Estado de Guanajuato y del propio Municipio, porque evidentemente estos proyectos tienen un costo muy elevado, pero también un beneficio incalculable. Los costos incluyen boletos de avión, logística, montaje del evento, promoción, publicidad. Este año tenemos el apoyo y esperamos mantenerlo por años. Lo que estamos haciendo con el Picnic, es convencerlos de que es un gran evento, que es muy buen proyecto y sabemos que la gen- te lo disfruta y acude, porque esta dirigido a los comensales.

¿Qué esperas lograr con este evento?

Aumentar la oferta gastronómica de la ciudad. Que se cuide la calidad de la misma, que no sea cantidad, si no calidad de los productos, que desde la señora que vende los chicharrones en el jardín se fije en el limón, en los ingredientes, que ella haga sus propios chicharrones, los corte bien, es lo que a mi me encantaría ver.

Se come muy bien en México, pero tenemos que cuidar mucho la calidad de los productos y la higiene con la que se preparan para ser una potencia gastronómica mundial. La cocina en México no solo son los restaurantes de degustación y las cuentas de miles de pesos, esa es una parte muy pequeñita de la cocina, porque la cocina es de todos. Los que viven aquí están en una zona privilegiada, tienen los ingredientes necesarios para ejercer una cocina de altura, de muchísima calidad y si quieren tener buenos restaurantes deben que salir a comer y cuando lo hagan pues gastar-invertir en la comida.

Lo importante es apoyar a los restaurantes que están haciendo bien las cosas. Si reconoces su esfuerzo, cocinan rico, compran producto local y ofrecen precios competitivos, hay que acudir a ellos. Consume lo local para que se genere un círculo virtuoso en benefico de todos.